Carbonara scientifica con la Slow cooker

Prima di procedere a qualsiasi spiegazione o ricetta (o i vostri insulti se non capirete quello che ci sia dietro a questa preparazione), concedetemi questa soddisfazione:

La slow cooker è uno strumento, è una pentola di coccio e come tale va usata. E’ inutile girarci intorno, se pensate che serva solo per farci quattro cose messe in croce siete completamente fuori strada e avete un concetto di cucina completamente errato.

Si cucina con il caldo (o con il freddo) ed è una questione chi chimica, di reazioni, di procedimenti. Cucinare non è solo un buttare le cose dentro la pentola e poi accendere sotto il fornello: no ragazzi, non funziona esattamente così.

Quindi, prima che vi venga un travaso di bile pensando che questa ricetta sia una eresia, un attacco al potere della tradizione, un modo per sminuire l’identità italiana, leggete fino alla fine, così capirete che ciò che fate quando preparate una carbonara come la faceva la nonna, è lo stesso principio della pasta alla carbonara fatta con la slow cooker.

Non si snatura l’idea, la si migliora.

La carbonara che andremo a preparare si basa su teorie scientifiche sulla coagulazione dell’uovo, in parole povere, fare una crema d’uovo perfetta. C’è una persona che ci è arrivata prima di tutti ed è il professor Dario Bressanini che nel 2008 ha creato la ricetta per la carbonara scientifica; per chi volesse dilungarsi in tutta la sua dimostrazione può trovare il link al suo video QUI. Per gli altri che si accontentano del succo delle cose, basti sapere che per avere una perfetta crema d’uovo e pecorino bisogna far coagulare l’uovo sui 60 / 63 gradi. Quando la fate con il metodo tradizionale unite la pasta (calda) all’uovo (freddo): questa unione fa si che l’uovo arrivi – a spizzichi e bocconi – alla famigerata temperatura e si crei la cremina che tanto fa gola. Qualche anno fa lo chef Pirotta noto per la CBT (cucina sotto vuoto a bassa temperatura) ha ideato una carbonata CBT, in pratica faceva cuocere sottovuoto la crema d’uovo a 66°C per 1 ora e mezza (il procedimento è più lungo di quanto si possa pensare, leggere QUI se si è interessati). Il risultato è strabiliante, una crema di una consistenza unica, i sapori vengono esaltati al punto giusto, non si è stravolta la ricetta tradizionale, ha solo fatto un passo avanti.

Ed è inutile fare i nostalgici integralisti, dove in passato tutto era bello e semplice; la cucina è una eterna evoluzione, così come la gricia è stata la base per creare la carbonara. E la carbonara scientifica, la carbonara CBT o la carbonara con la slow cooker è l’evoluzione di un piatto.

…e comunque la tradizione non esiste.. ma questa è un’altra storia…

Se siete arrivati fino a qui vuol dire che siete davvero interessati a capire come funziona questa ricetta, iniziamo con tre quattro regole fondamentali:

  • La pasta è cotta a parte! Nella slow cooker la pasta non si cuoce!
  • Per questa ricetta è fondamentale un termometro alimentare, andare a spanne non è proprio una scelta saggia. Ma se siete così presi da questa ricetta potete considerare – moooolto a spanne – di poter fare la crema d’uovo in 1 ora a LOW.
  • Le dosi sono indicative, la carbonara è un piatto che va sentito con il cuore e la panza, se volete fare a testa 120gr di pasta, 4 uova, 100gr di pecorino e 150gr di guanciale va bene.
  • Il procedimento è lungo circa un’ora, se cominciate a pensare – ma che senso ha tutto questo tempo – chiudete la pagina e andate al supermercato al banco dei surgelati. Questa è una pagina di cucina lenta, ci vuole il tempo che ci vuole.

Carbonara con la slow cooker

Porzioni

2

porzioni
Preparazione

10

minutes
Tempo di riposoore

Ingredienti per 2 persone

  • 160gr di pasta (scegliete quella che vi piace di più)

  • 100gr di guanciale

  • 4 tuorli d’uovo

  • 50gr di pecorino

  • Sale

  • Pepe

Procedimento

  • Mettete due dita di acqua nella slow cooker e accendete su LOW.
  • Tagliate a fiammiferi il guanciale e mettetelo dentro un recipiente di ceramica non tanto grande.
  • In un altro recipiente (io ho usato due tazze grandi per il guanciale e l’uovo), mettete i tuorli d’uovo e poi unite il pecorino. Mescolate per bene
  • A questo punto mettete le due tazze dentro la slow cooker, cuoceranno lentamente a bagnomaria.
  • Mettete il termometro alimentare nella tazza con l’uovo e controllate frequentemente, la temperatura non deve superare i 60 / 63 gradi. A spanne, con tentativi empirici, ho visto che ci vuole circa un’ora a LOW.
  • Qui entra in gioco l’occhio critico, ovviamente non abbiamo modo di centrare i tempi di cottura della pasta con quando l’uovo arriverà alla temperatura giusta. Accendete sotto la pentola per la pasta quando l’uovo è intorno ai 45 gradi. Se l’uovo dovesse arrivare già alla temperatura di coagulazione togliete la tazza dalla slow cooker e tenetela al caldo.
  • Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura della pasta accendete il fuoco sotto a una padella e prendete il guanciale dalla slowcooker, che ne frattempo si sarà ammorbidito e avrà rilasciato un po’ del suo grasso. Fate saltare saltare il guanciale e rendetelo bello croccante.
  • Quando la pasta è pronta è il momento dell’aggancio finale. Tenete da parte un po’ di acqua di cottura in caso la crema vi venisse un po’ asciutta. Scolate la pasta sommariamente e poi mettetela dentro una terrina.
  • Poi è il turno della crema d’uovo, mescolate in modo che si amalgami tutto.
  • Poi tocca al guanciale, girate di nuovo fino a che non è tutto ben distribuito.
  • Infine (se non avete già iniziato a divorarla) una spolverate di pepe.
  • E siamo quindi alla fine di questa ricetta, vi consiglio di provarla almeno una volta; non vi cambierà di certo la vita, ma vi farà capire come le ricette classiche possono essere reinterpretate con nuove tecniche rimanendo sempre fedeli alla tradizione.